घर पर फर्मेंटेशन: बिना फंगस के किमची, सॉकरक्रॉट और कोम्बुचा बनाना

सब्ज़ियों को फर्मेंट करना भोजन को सुरक्षित रखने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है, और इसके लिए लगभग न के बराबर चीज़ों की ज़रूरत होती है: सब्ज़ियाँ, नमक और समय। आमतौर पर गड़बड़ यहीं होती है: सब्ज़ियाँ ब्राइन के ऊपर तैरने लगती हैं और उनमें फंगस लग जाती है, हवा अंदर चली जाती है, या नमक का हिसाब बिगड़ जाता है। लोग जार फेंक देते हैं, सोचते हैं कि फर्मेंटेशन जोखिम भरा है, और इसे करना बंद कर देते हैं।

इस लिस्ट को इस आधार पर तैयार किया गया है कि कौन सी चीज़ इस तरह की गड़बड़ियों को रोकती है। वज़न और एयरलॉक ढक्कन सबसे ऊपर हैं क्योंकि वे सबसे आम समस्या को हल करते हैं। इसके बाद ऐसे उपकरण आते हैं जिनसे इस प्रक्रिया को बार-बार दोहराना और बड़े पैमाने पर करना आसान हो जाता है।

नीचे दी गई कीमतें इस लेख को लिखते समय की अनुमानित बाज़ार कीमतें हैं और इनमें लगातार उतार-चढ़ाव होता रहता है, खासकर सेल के दौरान। इन्हें बजट तय करने का एक अनुमानित दायरा मानें, न कि पक्का दाम। खरीदारी करने से पहले हमेशा लाइव लिस्टिंग ज़रूर चेक करें।

हमने कैसे चुना

ये सुझाव अमेरिकी एक्सटेंशन सेवाओं के खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देशों, फर्मेंटेशन पर लिखने वाले लेखकों और लंबे समय तक इस्तेमाल करने वालों की रिपोर्ट्स से लिए गए हैं, जिनकी तुलना मौजूदा खुदरा विज्ञापनों से की गई है। हमने यहाँ दी गई हर चीज़ को खुद इस्तेमाल करके नहीं देखा है। नमक के अनुपात के लिए किसी भरोसेमंद रेसिपी का पालन करें, और अगर किसी बैच को लेकर कोई भी शक हो, तो उसे फेंक दें।

एक नज़र में

कीमतें लिखने के समय अनुमानित हैं और अक्सर बदलती हैं।

चुनी गई चीजें

01 · खराब होने वाले ज़्यादातर बैचों का समाधान

Glass fermentation weights

सब्ज़ी फर्मेंट करने का एकमात्र नियम: हर चीज़ को ब्राइन के नीचे रखें। सतह से ऊपर झांकने वाली कोई भी चीज़ हवा के संपर्क में आती है और उसमें फंगस लग सकती है। चौड़े मुंह वाले जार के हिसाब से बनी भारी कांच की डिस्क सब्ज़ियों के ऊपर रखी जाती हैं और उन्हें दबाकर रखती हैं। ये नॉन-रिएक्टिव होती हैं, साफ करने में आसान होती हैं और हमेशा चलती हैं। ब्राइन से भरी ज़िप बैग से भी काम चल सकता है, लेकिन वज़न वाली ये डिस्क ज़्यादा साफ-सुथरी और भरोसेमंद होती हैं। इसके पक्ष में बात: सबसे आम समस्या से बचाव, साफ करने में आसान और हमेशा टिकने वाली। इसकी असल कमी यह है कि ये सिर्फ चौड़े मुंह वाले जार के लिए होती हैं और जार में गिराने पर कांच चटक सकता है, इसलिए इस बात पर विचार कर लें कि इसका इस्तेमाल असल में कितनी बार होगा।

$15-25समझौता: सिर्फ चौड़े मुंह वाले जार के लिए उपयुक्त

यह यहाँ क्यों है

• सबसे आम समस्या से बचाव
• साफ करने में आसान
• हमेशा टिकने वाली

जानने योग्य

• सिर्फ चौड़े मुंह वाले जार के लिए उपयुक्त
• जार में गिराने पर कांच चटक सकता है

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02 · गैस बाहर निकालना, हवा अंदर आने से रोकना

वाइड-माउथ मेसन जार के लिए एयरलॉक ढक्कन

सब्ज़ियों को फर्मेंट करने पर गैस निकलती है, जिससे बंद जार में दबाव बनता है। गैस निकालने के लिए जार को रोज़ खोलने से हवा अंदर चली जाती है। सिलिकॉन या प्लास्टिक के एयरलॉक ढक्कन हवा को अंदर आने से रोकते हुए गैस बाहर निकाल देते हैं, ताकि आप जार को वैसे ही छोड़ सकें। सिलिकॉन निप्पल-स्टाइल ढक्कन सरल और सस्ते होते हैं; पानी वाले एयरलॉक होमब्रू किट जैसे दिखते हैं और बहुत बढ़िया काम करते हैं। इसके पक्ष में बात: रोज़-रोज़ ढक्कन खोलने की ज़रूरत नहीं, हवा और फल वाले मक्खों को बाहर रखता है, और स्टैंडर्ड जार पर फिट बैठता है। इसकी असल कमी यह है कि यह सिर्फ चौड़े मुंह वाले जार पर फिट बैठता है और सिलिकॉन में बदबू रह सकती है, इसलिए इस बात पर विचार कर लें कि इसका इस्तेमाल असल में कितनी बार होगा।

$15-25समझौता: सिर्फ चौड़े मुंह वाले जार पर फिट बैठता है

यह यहाँ क्यों है

• रोज़-रोज़ ढक्कन खोलने की ज़रूरत नहीं
• हवा और फल वाले मक्खों को बाहर रखता है
• स्टैंडर्ड जार पर फिट बैठता है

जानने योग्य

• सिर्फ चौड़े मुंह वाले जार पर फिट बैठता है
• सिलिकॉन में बदबू रह सकती है

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03 · छोटे बैच

Wide-mouth mason jars

एक क्वार्ट और आधे गैलन वाले चौड़े मुंह के जार फर्मेंटेशन के लिए सबसे सही बर्तन हैं। ये सस्ते होते हैं, इनमें सामान भरना और इन्हें साफ करना आसान होता है, और ऊपर बताए गए वज़न तथा एयरलॉक ढक्कन इन पर फिट बैठते हैं। कुछ क्वार्ट जार से शुरुआत करें; ये छोटे परिवार के लिए सही हैं, और आप अलग-अलग फर्मेंट एक साथ तैयार कर सकते हैं। इसके पक्ष में बात: सस्ते और आसानी से मिलने वाले, स्टैंडर्ड ढक्कन और वज़न के साथ फिट होने वाले, और फर्मेंटेशन को आसानी से देखने लायक। इसकी असल कमी यह है कि बड़े परिवारों के लिए क्षमता कम पड़ती है और कांच को संभालकर रखना पड़ता है, इसलिए इस बात पर विचार कर लें कि इसका इस्तेमाल असल में कितनी बार होगा। $15-30 की कीमत के साथ, इसे सही ठहराना आसान है, भले ही इसका इस्तेमाल रोज़ के बजाय कभी-कभार ही हो।

$15-30समझौता: बड़े परिवारों के लिए क्षमता कम पड़ती है

यह यहाँ क्यों है

• सस्ते और आसानी से मिलने वाले
• स्टैंडर्ड ढक्कन और वज़न के साथ फिट होने वाले
• फर्मेंटेशन को आसानी से देखने लायक

जानने योग्य

• बड़े परिवारों के लिए क्षमता कम पड़ती है
• कांच को संभालकर रखना पड़ता है

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04 · नमक का सटीक अनुपात

A digital scale

नमक यह तय करता है कि कौन से कीटाणु बढ़ेंगे। नमक कम होने पर गलत कीटाणु हावी हो जाते हैं; और ज़्यादा होने पर कुछ भी फर्मेंट नहीं होता। ज़्यादातर रेसिपीज़ में सब्ज़ियों के वज़न का लगभग 2 प्रतिशत नमक इस्तेमाल होता है, जिसका मतलब है कि दोनों का वज़न करना होगा। 1 ग्राम तक मापने वाला डिजिटल स्केल इसे आसान और बार-बार दोहराने लायक बनाता है। इसके पक्ष में बात: नमक का सटीक अनुपात, एक जैसे बैच दोबारा तैयार करना आसान, और हर तरह की खाना पकाने में मददगार। इसकी असल कमी यह है कि इसके लिए बैटरियों की ज़रूरत होती है और ऐसा स्केल लें जो 1g तक माप सके, इसलिए इस बात पर विचार कर लें कि इसका इस्तेमाल असल में कितनी बार होगा। $12-25 की कीमत पर, यह इस लिस्ट में अपनी जगह बना लेता है और इसके लिए आपको पहले से कोई बड़ा भारी खर्च करने की ज़रूरत नहीं पड़ती।

$12-25समझौता: बैटरियों की ज़रूरत होती है

यह यहाँ क्यों है

• नमक का सटीक अनुपात
• एक जैसे बैच दोबारा तैयार करना आसान
• हर तरह की खाना पकाने में मददगार

जानने योग्य

• बैटरियों की ज़रूरत होती है
• ऐसा स्केल लें जो 1g तक माप सके

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05 · हेल्दी फर्मेंट

Non-iodised salt

साधारण नमक में मौजूद आयोडीन और एंटी-केकिंग एजेंट फर्मेंटेशन को धीमा कर सकते हैं और ब्राइन को धुंधला कर सकते हैं। बिना मिलावट वाला पिक्लिंग सॉल्ट, कोशर सॉल्ट या सादा समुद्री नमक सबसे अच्छा होता है। यह सस्ता होता है और एक पैकेट कई बैचों के लिए चलता है। लेबल पर मिलावट की जांच ज़रूर कर लें। इसके पक्ष में बात: बेहतर और साफ फर्मेंट, सस्ता, और कई बैचों तक चलने वाला। इसकी असल कमी यह है कि अलग-अलग ब्रांड्स में दाने का साइज़ अलग होता है, इसलिए नापने के बजाय वज़न करें और आयोडीन वाले टेबल सॉल्ट से बचें, इसलिए इस बात पर विचार कर लें कि इसका इस्तेमाल असल में कितनी बार होगा। $5-10 की कीमत में, यह लिस्ट में एक छोटा और कम जोखिम वाला हिस्सा है, न कि कोई ऐसी बड़ी खरीदारी जिसके बारे में आपको बहुत सोचना पड़े।

$5-10समझौता: अलग-अलग ब्रांड्स में दाने का साइज़ अलग होता है, इसलिए नापने के बजाय वज़न करें

यह यहाँ क्यों है

• बेहतर और साफ फर्मेंट
• सस्ता
• कई बैचों तक चलने वाला

जानने योग्य

• अलग-अलग ब्रांड्स में दाने का साइज़ अलग होता है, इसलिए नापने के बजाय वज़न करें
• आयोडीन वाले टेबल सॉल्ट से बचें

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06 · सॉकरक्रॉट को जार में दबाना

A wooden tamper

नमक लगी बंद गोभी को जार में कसकर दबाने से उसका रस निकलता है और हवा की जगह खत्म होती है, जिससे वह अपना खुद का ब्राइन बना लेती है। लकड़ी का टैम्पर इसी काम के लिए बना होता है और इससे आपके हाथ बच जाते हैं। बेलन का सिरा भी काम आ सकता है, लेकिन टैम्पर जार में ज़्यादा अच्छी तरह फिट बैठता है। इसके पक्ष में बात: प्राकृतिक ब्राइन बनाना आसान बनाता है, हवा की जगह खत्म करता है, और सस्ता है। इसकी असल कमी यह है कि यह सिर्फ एक ही काम का उपकरण है और धोने के बाद लकड़ी को सुखाने की ज़रूरत पड़ती है, इसलिए इस बात पर विचार कर लें कि इसका इस्तेमाल असल में कितनी बार होगा। $10-15 की कीमत के साथ, इसे सही ठहराना आसान है, भले ही इसका इस्तेमाल रोज़ के बजाय कभी-कभार ही हो।

$10-15समझौता: यह सिर्फ एक ही काम का उपकरण है

यह यहाँ क्यों है

• प्राकृतिक ब्राइन बनाना आसान बनाता है
• हवा की जगह खत्म करता है
• सस्ता है

जानने योग्य

• यह सिर्फ एक ही काम का उपकरण है
• धोने के बाद लकड़ी को सुखाने की ज़रूरत पड़ती है

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07 · बड़े बैच

एक ceramic fermentation crock

जो परिवार बहुत ज़्यादा सॉकरक्रॉट या किमची खाते हैं, उनके लिए पानी के सील वाला क्रॉक एक बार में कई पाउंड फर्मेंट कर देता है। ढक्कन के आस-पास का पानी वाला चैनल गैस को बाहर जाने देता है और हवा को अंदर आने से रोकता है। यह पारंपरिक तरीका है और बहुत भरोसेमंद है। ये भारी होते हैं और इन्हें भेजने का खर्च ज़्यादा होता है, इसलिए डिलीवरी की लागत ज़रूर जांच लें। इसके पक्ष में बात: एक बार में बड़े बैच, पानी की सील बढ़िया काम करती है, और दशकों तक टिकता है। इसकी असल कमी यह है कि यह भारी होता है और इसे भेजने में खर्च ज़्यादा आता है तथा जांच लें कि इसकी पॉलिश सीसा-मुक्त (लेड-फ्री) और खाने के लिए सुरक्षित है, इसलिए इस बात पर विचार कर लें कि इसका इस्तेमाल असल में कितनी बार होगा।

$50-120समझौता: भारी होता है और इसे भेजने में खर्च ज़्यादा आता है

यह यहाँ क्यों है

• एक बार में बड़े बैच
• पानी की सील बढ़िया काम करती है
• दशकों तक टिकता है

जानने योग्य

• भारी होता है और इसे भेजने में खर्च ज़्यादा आता है
• जांच लें कि इसकी पॉलिश सीसा-मुक्त (लेड-फ्री) और खाने के लिए सुरक्षित है

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08 · कोम्बुचा और वॉटर केफिर

नल वाला एक कोम्बुचा ब्रूइंग जार

कोम्बुचा के लिए एक चौड़ा जार, सांस लेने योग्य कपड़े का कवर और एक SCOBY स्टार्टर की ज़रूरत होती है। नल (टैप) वाला जार आपको कल्चर को डिस्टर्ब किए बिना तैयार कोम्बुचा बाहर निकालने की सुविधा देता है। कांच या फूड-ग्रेड स्टेनलेस स्टील के नल चुनें, सस्ते प्लास्टिक के नल नहीं जो लीक हो सकते हैं। इसे सीधी धूप से दूर रखें। इसके पक्ष में बात: लगातार ब्रू करना आसान, कल्चर को बिना डिस्टर्ब किए इस्तेमाल, और वॉटर केफिर के लिए भी बढ़िया। इसकी असल कमी यह है कि सस्ते नल लीक होते हैं और इसके लिए अलग से स्टार्टर कल्चर की ज़रूरत होती है, इसलिए इस बात पर विचार कर लें कि इसका इस्तेमाल असल में कितनी बार होगा। $25-45 की कीमत पर, यह लिस्ट में एक छोटा और कम जोखिम वाला हिस्सा है, न कि कोई ऐसी बड़ी खरीदारी जिसके बारे में आपको बहुत सोचना पड़े।

$25-45समझौता: सस्ते नल लीक होते हैं

यह यहाँ क्यों है

• लगातार ब्रू करना आसान
• कल्चर को बिना डिस्टर्ब किए इस्तेमाल
• वॉटर केफिर के लिए भी बढ़िया

जानने योग्य

• सस्ते नल लीक होते हैं
• इसके लिए अलग से स्टार्टर कल्चर की ज़रूरत होती है

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09 · ड्रिंक्स में गैस (कार्बोनसेशन) बनाना

Swing-top bottles

बंद बोतलों में दूसरा फर्मेंटेशन करने से कोम्बुचा और जिंजर बग ड्रिंक्स में बबल्स (फिज़) आ जाते हैं। स्विंग-टप बोतलें दबाव को संभालती हैं और आसानी से दोबारा बंद हो जाती हैं। सजावटी बोतलों के बजाय सही प्रेशर-रेटेड बोतलों का इस्तेमाल करें, और खोलने से पहले ठंडा करें, क्योंकि ज़्यादा फर्मेंट हुई बोतलों में बहुत ज़्यादा दबाव बन सकता है। इसके पक्ष में बात: प्राकृतिक रूप से फिजी ड्रिंक्स तैयार करती हैं, दोबारा इस्तेमाल हो सकती हैं, और सील करना आसान है। इसकी असल कमी यह है कि गर्म जगह पर रहने पर यह ज़रूरत से ज़्यादा फर्मेंट होकर फट सकती है और घिसी हुई रबर की सील को बदलना पड़ता है, इसलिए इस बात पर विचार कर लें कि इसका इस्तेमाल असल में कितनी बार होगा। $20-35 की कीमत के साथ, इसे सही ठहराना आसान है, भले ही इसका इस्तेमाल रोज़ के बजाय कभी-कभार ही हो।

$20-35समझौता: गर्म जगह पर रहने पर यह ज़रूरत से ज़्यादा फर्मेंट होकर फट सकती है

यह यहाँ क्यों है

• प्राकृतिक रूप से फिजी ड्रिंक्स तैयार करती हैं
• दबारा इस्तेमाल हो सकती हैं
• सील करना आसान है

जानने योग्य

• गर्म जगह पर रहने पर यह ज़रूरत से ज़्यादा फर्मेंट होकर फट सकती है
• घिसी हुई रबर की सील को बदलना पड़ता है

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10 · एसिडिटी जांचना

pH test strips

सब्ज़ी का स्वस्थ फर्मेंट समय के साथ ज़्यादा एसिडिक (अम्लीय) होता जाता है, और यही एसिडिटी इसे सुरक्षित रखती है। टेस्ट स्ट्रिप्स से एक अनुमानित रीडिंग मिल जाती है, जो शुरुआती लोगों के लिए तसल्ली بخش होती है और कोम्बुचा के लिए उपयोगी है। जब नमक और पानी में डुबाने का तरीका सही हो तो ज़्यादातर जाँची गई रेसिपीज़ बिना टेस्टिंग के भी सुरक्षित रहती हैं, इसलिए यह वैकल्पिक है। इसके पक्ष में बात: शुरुआती लोगों के लिए तसल्ली, कोम्बुचा के लिए उपयोगी, और सस्ती। इसकी असल कमी यह है कि स्ट्रिप्स सिर्फ एक अनुमानित रीडिंग देती हैं और यह किसी जाँची-परखी रेसिपी का विकल्प नहीं हैं, इसलिए इस बात पर विचार कर लें कि इसका इस्तेमाल असल में कितनी बार होगा। $8-15 की कीमत पर, यह इस लिस्ट में अपनी जगह बना लेता है और इसके लिए आपको पहले से कोई बड़ा भारी खर्च करने की ज़रूरत नहीं पड़ती।

$8-15समझौता: स्ट्रिप्स सिर्फ एक अनुमानित रीडिंग देती हैं

यह यहाँ क्यों है

• शुरुआती लोगों के लिए तसल्ली
• कोम्बुचा के लिए उपयोगी
• सस्ती

जानने योग्य

• स्ट्रिप्स सिर्फ एक अनुमानित रीडिंग देती हैं
• यह किसी जाँची-परखी रेसिपी का विकल्प नहीं हैं

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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

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